ユッケ 2

前回の手製ユッケに味を占めて、また食べた。
しかし、結論から言うと、今回はちょっと失敗だった。
前回は赤身のモモ肉を使ったのだが、今回は脂身の含まれた
肩切り落としを使ってみた。
冷製で食べるユッケは、脂身が美味しくならないらしい。
脂肪分は白く固まって、赤身の中になにやら異物みたいに
混じることになる。
脂身だけ切り取って外してから使えばよかった。

霜降りの肉でもまずいのかどうか、実験してみたい。
馬刺しなんかの場合は霜降りこそ旨いわけだから、牛肉だと
脂身がすべて敵だというのも総計過ぎる気がする。
しかし、肉の種類によって脂肪の融点が違うという事情は
関係していそうだ。
羊肉は炭火などで網焼き、串焼きなどが人口に膾炙するが、
これは羊肉の脂肪分の融点が高いため、強力な放射熱で表面の脂肪を
一気に溶かし、蒸発させることで旨みが出てくるという事情がある。
牛肉は羊肉に比べると脂肪の融点が低いため、生でも美味しいという
ことのはずで、だったら脂肪分があっても美味しく食べられそうなものだ。

もう少し研究してみよう。